PREPARACIÓN DEL ARROZ CON ALMEJAS

• Dejamos las almejas en un recipiente con agua y sal para que suelten suciedad. Lo cambiaremos dos veces incluso.
• Pelamos las gambas y las dejamos aparte en un plato. Las cascaras y cabezas irán al cazo donde calentaremos el agua del arroz.
• El arroz Bomba exige 3 cantidades de agua por 1 de arroz. En este caso, al ser 2 vasos de arroz, llenaremos el cazo con las cascaras de gambas con 6 vasos de agua y echaremos un puñado de sal. Calentamos el agua.
• Mientras en la paellera, hacemos el sofrito en este orden: en aceite medio caliente (al 5 en inducción) echamos la cebolla entera muy picada, 3 guindillas vascas y una pizca de arrabiata (a gusto, más vale quedarse corto de «alegría», que pasarse). Dejamos que la cebolla abandone su blancura unos minutos removiendo de vez en cuando.
• Entonces echamos los ajos picaditos y el perejil. Los ajos más tarde para que no les de tiempo a dorarse demasiado. Bajamos un poco el calor.
• Vaciamos el recipiente de las almejas de agua, y antes de echarlas en la paellera las seco con papel de cocina para que no tengan demasiada agua. Remuevo el sofrito con las almejas vigilando que estén más o menos abiertas por el calor.
• Cuando el sofrito tiene «esa buena pinta», añado los dos vasos de arroz bomba. Si veo que anda un poco escaso de aceite puedo echar un chorrito más para que quede impregnado todo el arroz.
• Tras remover todo, añado el agua colada al sofrito, y subimos ese calor al 7-8, dependiendo de como hayamos echado el agua de caliente.
• Las gambas siguen esperando.
• Llega el turno del vino blanco y el limón. Un chorro de vino, y las gotas de un gajo de limón habiendo tenido cuidado antes de estrujarlo de quitarle las pepitas, para no tener sorpresas más tarde.
• Dejamos unos 12 minutos más o menos (ya lo vemos nosotros, podemos ir probándolo o revolviendo un poco si apetece) el arroz a fuego medio-fuerte, hasta que veamos que el agua empieza a disminuir. Entonces, bajamos el calor gradualmente cuando veamos que la superficie no tiene agua y se producen burbujas entre los granos de arroz, y añadimos manualmente las gambas para que quede bonito. Gambas que daremos vuelta y vuelta para que se hagan por los dos lados en esta última parte.
• Miramos por dónde anda el agua, reduciendo el calor hasta el mínimo en la última fase.
• Trapito por encima para que sude un poco todo, calor apagado, y a disfrutar. Podemos adornar al presentarla con perejil natural picado por encima, independientemente del que hayamos añadido en el sofrito.
• Y a disfrutarlo con un buen pan, el mejor vino o el peor refresco.