| PERSONAS: 4 TIEMPO (min.): 30 T. COCCION (min.): 20 T. PREPARACION (min.): 10 DIFICULTAD: Media COSTE: Cara CATEGORIA: Plato Principal |
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Este es uno de los arroces que mas ganas tenia de hacer. Por el bogavante que me encanta y porque siempre que lo he tomado me ha encantado, aunque casi siempre el bogavante estaba pasado. Así que quería hacerlo a mi manera.
El mayor problema de la receta esta en el bogavante, su muerte y posterior corte. Os aconsejo este magnifico post :-), donde queda claro como hacer para que no sufra el animal. Y ademas en el vídeo, narrado con una voz que no parece la mia, se ve como cortar la cabeza «der bisho».
Después viene el problema de como queremos que sea este arroz. Como eramos muchos hice 2 tandas, una con el arroz mas seco, y otra con el arroz caldoso. En la receta están puestas las medidas para el arroz caldoso, aunque cada arroz es un mundo. Para que os hagáis una idea. La primera tanda la hice en un relación 1:3, cuando lo normal seria 1:2, quedo meloso en un primer momento, aunque como sabéis el arroz siguió chupando agua y quedo seco. La segunda tanda la hice en una relación 1:4 y ya quedo caldoso. Pero esto depende del tipo de arroz, el mio era redondo marca blanca.
Si os fijáis, las gambas y la cola del bogavante, lo pongo 5 min. antes de terminar. Así consigo que el bogavante y sus gambas queden en su punto perfecto para mi. El sabor lo da la cabeza y el caldo, sobre todo el caldo. ¡¡Que rico!!. Lo que sobro de caldo lo tome al día siguiente con unos fideos y una cayena.
El resto es coser y cantar. el precio del bogavante de importación cuesta mas o menos 24 €/kg, y el nacional viene a ser el doble o mas. Así que en vuestra mano queda. El resultado genial.
Sobre el caldo de pescado. Hay que prepararlo el día anterior para que repose y esto no es opcional. Yo lo prepare por la tarde/noche y lo deje reposando toda la noche. Otra cosa importante es que el caldo de pescado hay que hacerlo despacito con burbuja tranquila. Un ultimo consejo, para sacar mas rendimiento a las verduras de cualquier caldo, hay que cortarlas en pequeños trozos. Es la mejor manera, eso dice el maese Iñigo 🙂
Ingredientes para: Caldo de Pescado para arroces o sopa
- 250 gr de Gambas Arroceras
- 250 gr de Faldón de rape
- 350 gr de Restos de merluza
- 1 Rama de apio
- 2 Zanahoria
- 1 Puerro
- 4 Hebras de azafrán (Opcional)
- 1 cucharadita de Pimentón (Opcional)
- 5 cucharada de Tomate Triturado
- 3 lt de Agua
Ingredientes para: Arroz con Bogavante
- 1/2 Kg de Bogavante
- 250 gr de Arroz
- 1 lt de Caldo de Pescado
- 1/2 Cebolla
- 1 1/4 Pimiento
- 2 cucharada de Pasta de Tomate
- 1/2 vaso de Brandy (Opcional)
- 1/4 gr de Gambas Arroceras
Preparación del Caldo de Pescado
- Cortamos las verduras en cubitos pequeños de 1/2 cm.
- En una olla ponemos un poco de aceite y ponemos a rehogar las verduras.
- Las gambas las pelamos y reservamos para el caldo las cabezas y las pieles. La gamba la podeis utilizar para otra cosa, en este caso el arroz con bogavante.
- Cuando las verduras estén blanditas, añadimos el pimentón, le damos 2 vueltas y rápidamente añadiremos el tomate, para que no se queme el pimentón.
- A continuación añadimos las cabezas y las pieles de las gambas. Lo movemos todo con la cuchara y de paso, vamos aplastando las cabezas para que salga todo los que tienen dentro. Mas o menos 2 minutos.
- Después añadimos el agua. Subimos el fuego y cuando rompa a hervir, lo tapamos y bajamos al mínimo, para que hierva despacin.
- Después de 30 minutos abrimos y añadimos el pescado que queda. El rape y la merluza. Lo dejamos suavemente otros 30 min.
- Ahora lo mas importante según Quique Dacosta, el reposo. Añadimos el azafrán y lo dejamos reposar 6 hrs tapado.
- Colamos el caldo y desechamos el resto.
- Este caldo lo podéis utilizar para arroces o caldos, tener en cuenta que no le hemos puesto nada de sal, así que habrá que ponerle.
Preparación del Arroz con Bogavante
- Preparamos en bogavante de la siguiente manera. Lo metemos en el congelador durante hora y media. Con esto conseguimos que el pobrecito no se entere de lo que le vamos a hacer.
- Con la pericia que nos caracteriza, separamos de la cabeza las pinzas y las golpeamos para que se abran.
- Separamos la cabeza de la cola ayudados de un cuchillo bien afilado. Y le cortamos las antenas, para que no molesten, y la cabeza la abrimos a la mitad longitudinalmente. Para ello, ponemos la cabeza con las patas hacia arriba, colocamos el cuchillo longitudinalmente y con la maza le damos al cuchillo
- Si el tiempo de congelación ha sido suficiente, la perdida de liquido sera mínima. Esto es importante, no hay que perder nada!!
- En una paella o similar, yo no tengo paella :-(, ponemos un chorro de aceite para rehogar la cebolla y el pimiento.
- Cuando la cebolla este transparente, añadimos la pasta de tomate y le damos unas vueltas 2 minutos.
- Añadimos la cabeza del bogavante y las pinzas. La cabeza con la parte abierta hacia abajo.
- Después de unos segundos añadimos el brandy y lo flambeamos, es un paso opcional.
- Dejamos que el brandy reduzca, y añadimos el arroz.
- Lo rehogamos unos segundo y añadimos el agua (ver la nota sobre el agua en el post)
- El arroz estará listo en 20 minutos, cuando falten 5 minutos añadimos los trozos de la cola y las gambas. De esta manera quedaran perfectas de punto.
- Una vez pasado este tiempo, preparamos la mesa mientas reposa 5 minutos y listo.
Saludos a tod@s y hasta la próxima,
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